Ensalada campera, ideal para el verano

Una ensalada ideal para el verano, fresquita y fácil de hacer. Además se puede dejar hecha con antelación e incluso meterla en un tupper y llevarla a la playa, ya que las patatas cocidas aguantan muy bien.
INGREDIENTES:

350 g de patatas pequeñas

1 Pimiento verde

2 Cebolletas

2 Huevos cocidos

2 Tomates rojos

1 Pepino

50 g de aceitunas rellenas de pimiento

4 Cucharadas de aceite de oliva

2 Cucharadas de vinagre de Jerez

1 Ramita de perejil

Unos tallos de cebollino

Sal

PREPARACIÓN:

Lavamos bien las patatas y las ponemos sin pelar a cocer en una olla con agua hirviendo y sal durante 20 minutos.Cocemos aparte los huevos( ya que si cuecen mucho tiempo el blanco de la clara se pone grisáceo). Una vez cocidas las patatas, las pelamos, las partimos por la mitad y la echamos en una ensaladera junto a los huevos bien picados,los tomates picados, el pimiento a trozos pequeños, el pepino y las cebolletas en rodajas y las aceitunas en aritos.Sazonamos y removemos bien. Aparte trituramos con la batidora el perejil y el cebollino con el aceite. Añadimos el vinagre, la sal y mezclamos energicamente. Aliñamos la ensalada y la dejamos reposar en la nevera hasta el momento de servir.

Fuente: Revista Lecturas Cocina verano