Fabada o fabes a la Asturiana

 

Ingredientes 3-4 personas:

• Fabes asturianas (habichuelas) 300 gr

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 1-2 hojas laurel

• 1 Compango (chorizo, panceta y marchilla)

• 1 cuchara sopera de pimentón (se recomienda pimentón de la Vera)

• 1 cuchara sopera de aceite y sal gusto.

  Procedimiento:

1. Dejar las fabes o alubias en remojo la noche anterior. Poner bastante agua, ya que la fabe abseroberá bastante.

2. Al día siguiente, escurrir las fabes y añadirlas a una olla amplia con agua fría hasta cubrir 1 cm por encima de las mismas, la cebolla pelada, el diente de ajo y el laurel.

3. Ponemos a cocer a fuego medio hasta que rompa a hervir. En ese momento, retiramos la olla unos segundos del fuego y vertemos medio vaso de agua fría para cortar el hervor (“se asustan”). Este proceso se realiza unas tres veces, rompiendo la cocción y así evitar que las fabes rompan o desprendan la piel. Este fase de cocción suele durar aproximadamente entre 1/2 hora y 1 hora.
   

4. Posteriormente, se añade el compango y lo dejamos cocer a fuego lento entre 2 y 3 horas dependiento del tipo de alubia y la dureza deseada. Para comprobar la dureza cogemos una habichuela y la aplastamos entre dos cucharas sin oponer resistencia donde veremos la cremita que sale de su interior.Finalizando el proceso de cocción añadimos el pimentón y el aceite.
   

5. Todo el proceso de cocción puede durar entre 2,30-4,00 horas, en función de la cantidad, tipología de la fabe y de cómo le guste a uno. Cuando termina la cocción es donde corregimos el punto de sal y no antes ya que podemos desprender la piel de la alubia.

6. Si vemos que nos ha salido demasiado caldosa, podemos triturar la cebolla con algunas habichuelas mejorando la densidad del caldo.

   

   
   
   
   

   Para ampliar conocimientos

   Explicación científica del “asustar las habichuelas"

   Según va hirviendo el guiso, las habichuelas se hidratan y dilatan, pero en distinto rango según la parte de la habichuela:

   El almidón del interior absorbe fácilmente el agua (que penetra por donde está el germen), pero la piel (tegumento), que es de celulosa, se hidrata con más dificultad.

   Así que con la cocción continuada se hincha más rápidamente el interior que la piel y esta se puede romper.

   Al añadir agua fría baja la temperatura, con ello se frena la hidratación y se consigue que el almidón del interior se hinche más despacio y que la piel no se agriete.