Revista Cocina

Flamenquin iberico

Por Carmenrosa @MicocinaCR

FLAMENQUIN IBERICO
Mi curiosidad por conocer los orígenes de las recetas clásicas de nuestra gastronomía más popular me lleva a leer, a buscar, a intentar saber el cuando, como y el porqué de los usos y costumbres sobre todo de los platos más tradicionales y de los ingredientes.
Saber como ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras me entusiasma; hay que tener en cuenta que para entender la cocina, es bueno comprender la razón del hecho en sí de cocinar, que en definitiva es alimentarse y casi, sin darnos cuenta nos remonta a los inicios del hombre, a sus orígenes más lejanos.  Desde los inicios de la cocina hasta la actualidad, es parte de nuestra historia gastronómica; el cocinar es un arte que comenzó como una necesidad alimenticia, y que hoy en día se intenta que al mismo tiempo emocione, sorprenda y satisfaga el paladar y a los comensales.
¡¡ Un arte que es todo un reto de cada día que nos ayuda a quienes cocinamos a salir de una rutina cotidiana:  preparar la comida !!
Si hablamos de platos típicos y decimos, paella…pensamos automáticamente en Valencia; Fabada….Asturiana……así sucesivamente hasta llegar a ésta receta que al indicar  “flamenquín” nos traslada a Córdoba, de donde según parece tiene su procedencia (hay quienes indican que fue en la localidad sevillana de Écija).
Córdoba, ciudad milenaria, es una de las ciudades más bellas y mejor conservadas de España, cuyo casco antiguo es de los más extensos del mundo, el segundo de Europa, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Mi “curiosidad” por saber el origen del famosísimo “flamenquín” cordobés, me hace leer que es una receta no demasiado antigua, que hace de un filete de ternera (se cree que de ésta carne fueron sus comienzos), de cerdo o de pollo relleno de jamón serrano, enrollado y empanado, una merecidísima fama de “tapa” de extraordinaria calidad en los restaurantes y bares de la ciudad de los Califas.   El flamenquín cordobés ha subido a lo más alto de la gastronomía nacional.
El nombre, le viene dado por su color rubio tostado, similar al uniforme de los soldados flamencos venidos de Flandes en la época del Rey Carlos I, aunque me inclino que el nombre “flamenquín” puede ser que esté relacionado con el cante flamenco de Andalucia….
Sea como fuere, está riquísimo, se puede preparar con antelación y congelar, por lo que es muy socorrido y lo que es mejor aún les encanta a los críos y no tan críos….
¿Cómo los he preparado en ésta ocasión?
Suelo pedir al carnicero que de cada trozo que compro de secreto ibérico me saque un filete más grande posible (el resto de la pieza al salir filetes más pequeños lo dejo para otras formas de cocinarlos) y que me lo aplaste (dándole una buena “paliza”) lo más fino posible.Suelo comprar todas las carnes que consumimos en “Mi cocina” en el mercado Central malagueño de Atarazanas, Carniceria Federíco….(algún día le diré que les nombro por estos lares….aún no lo saben).
Salpimentar los filetes.Cocer un huevo y picardo en trozos muy pequeños junto con jamón serrano. Reservar.En un mortero poner un diente de ajo (quitándole la raíz central) y una ramita de perejil (las hojas) y machacarlos.Mezclar el majaillo con un poco de manteca blanca de cerdo (puede servir cualquier mantequilla).Hacer una masa con el jamón, el huevo duro, la mantequilla con el ajo y el perejil y colocarlo en el centro del filete.Posteriormente  enrollarlo y pasarlo por harina, huevo y pan rallado, (si quieren que estén más crujientes, volver a rebozar otra vez en huevo y pan rallado)Reservarlos dos o tres horas en la nevera antes de freírlos.Freír en abundante aceite, suelo usar freidora.Una vez sacado del aceite colocarlo sobre papel absorbente.Servir los flamenquines cordobeses acompañados de un poco de ensalada, patatas fritas y si gustan con una mayonesa.
¡¡ Buen provecho y disfruten de Andalucia !!

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