Garbanzos rehogados con berenjena

 La receta de hoy es una forma original de comer los garbanzos, no sólo en guisos, que aunque nos encantan, pero a veces también apetece cambiar un poco. Esta receta es apta para vegetarianos y veganos.Ingredientes para 2 personas:- 180 gr de garbanzos- 1/2 berenjena- 1 cebolla roja- 1 zanahoria mediana- 1 diente de ajo- 1/2 puerro- Perejil picado- Aceite de olivaReceta:- Pon en remojo los garbanzos la noche anterior en un bol grande con agua fría (durante al menos 10 horas).- Al día siguiente, escurre los garbanzos y cuécelos en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal hasta que estén blandos.- Lava bien todas las verduras, pela la zanahoria y el ajo.- Corta el diente de ajo en cuadraditos muy pequeños.- El resto de las verduras (berenjena, cebolla, zanahoria y puerro) tienes que cortarlas también en cuadraditos, pero no tan pequeños como el ajo, más o menos del mismo tamaño que los garbanzos.- En una sartén grande con aceite de oliva, rehoga el ajo, berenjena, cebolla, zanahoria y puerro hasta que se ablanden y se doren.- Escurre bien los garbanzos y añádelos a la sartén para que se rehogen junto con las verduras durante unos minutos.- Espolvorea un poco de perejil picado por encima.Bon appétit!