Procesos del cacao - seguimos aprendiendo sobre chocolate

Por Raquel González Setien
Como hemos dicho en alguna otra ocasión, cuando uno está comiendo un trozo de chocolate ni se suele hacer a la idea del largo camino que ha recorrido el cacao del que está hecho hasta llegar a ser parte de una tableta. Hay muchísimos parámetros que influyen en el sabor del producto.
Hablamos de que todo empieza con el fruto de cacao, del cual  extraemos las habas...eso lo tenemos claro, pero ¿qué se hace con ellas?veremos un par de procesos, los dos primeros, la fermentación y el secado.

Imagen de la pulpa con las habas dentro de la fruta del cacao

FERMENTACION
Al sacar las habas, estas están rodeadas de la pulpa, un mucílago blanco con sabor a fruta tropical, y todo esto, se apila sobre hojas de árbol de plátano. Aunque los métodos de fermentado varían de un país a otro, se suelen colocar en cajas de madera que tienen agujeros en el suelo,permitiendo así el drenaje de la pulpa. A veces se tapan con hojas de árbol de plátano durante la primera fase. En otras ocasiones se apilan sobre estas hojas en el suelo en grandes montones. Este proceso puede durar varios días, de 3-7, dependiendo del tipo de cacao del que se trate.

Las habas de cacao en el primer cajón de fermentación

Primeramente se produce una fermentación alcohólica, en la que los azúcares de la pulpa, este mucílago blanco, se convierten en alcohol, y se genera mucho calor, hasta casi 50 grados en las cajas.Posteriormente, se produce una fermentación aeróbica, en la que se remueve  a las habas y están entran en contacto con el oxígeno, y entonces el alcohol anteriormente producido se transforma en ácido acético, que al penetrar en el haba de cacao, cambiaran su sabor, haciéndolo más “achocolatado”, valga la redundancia.

Una estación de fermentación en la Republica Dominicana

Y todo este trabajo, ¿para qué? Bueno, a grandes rasgos y sin profundizar mucho en ello, diremos que durante este proceso se producen una gran cantidad de cambios bioquímicos y enzimaticos en el haba de cacao que contribuyen al desarrollo de los componentes de su sabor. Contribuye también a disminuir la astringencia y el amargor del haba.
SECADO
Cuando se ha acabado el proceso de fermentación, el cual suele ser más largo para cacaos forasteros y más corto para los criollos, se cogen las habas que a estas alturas pueden tener aún un 50% de humedad, esto es variable, y se pasan al secado, que puede llevarse a cabo de diferentes modos, o bien en camas africanas, con agujeros debajo, o en el suelo, sobre hojas de plátano tambien. Lo ideal es que este proceso sea al sol, pero en muchos casos están protegidas las camas por techos de plástico, y en otros no, arriesgando que llueva y se mojen. Hay también túneles de secado mecanizados, pero lo ideal y mejor es el sol, y removiendo las habas, para así controlar que el secado se está realizando de manera uniforme. En cualquier caso, es muy importante que se sequen, alcanzando un nivel de humedad de no más de 7% para que estén en buenas condiciones de ser transportadas.

Estación de secado de la República Dominicana

¿Para qué el secado?para evitar que se desarrolle el moho, que echaría a perder el sabor del haba, y porque se sigue desarrollando internamente este haba, y el sabor se acerca más a lo que consideramos chocolate.

Aparato para controlar la humedad de una partida de cacao

Esto es solo un poco de información a grandes rasgos de los dos primeros procesos tras la recolección de la cosecha, que además, no pueden esperar, y han de hacerse enseguida.Poco a poco, iremos viendo el resto...y ahora, a disfrutar del veranito los que tengan...En Bergen, Noruega, donde yo vivo, ha sido el mes de julio más lluvioso en los últimos 46 años, con eso os lo digo todo...
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