Bacalao a la vizcaína sobre patata confitada

Con el paso de los años me estoy haciendo un incondicional del bacalao, pescado que de pequeño aborrecía a excepción de las pavías (deliciosas con una cervecita) y definitivamente, la buenas migas que este surcador de aguas frías hace tanto con verduras o cualquier otro ingrediente, lo han convertido en un claro protagonista de la cocina de mi casa y por ende de este blog.

La receta de hoy es tradicional de la cocina de Euskadi y Navarra y de nuevo recurrimos al bacalao como estrella del plato, pero en esta ocasión, codeándose con la salsa vizcaína que está para mojar pan y no parar.
Aunque la receta más ortodoxa del bacalao a la vizcaína no añade tomate en su elaboración, sí he querido incorporarla en forma de salsa casera elaborada en sofrito con ajos, pimiento verde y pos supuesto, tomates. Y os puedo asegurar que la salsa de tomate le da a la salsa vizcaína un toque menos fuerte y aunque el color queda más anaranjado, se soluciona añadiendo un poco de tomate concentrado y de esta manera, conseguir el aspecto de la auténtica y más original salsa vizcaína.
A pesar de ser una receta un poquito elaborada, merece la pena si queremos disfrutar de un sabor espectacular. De cara a un almuerzo festivo, se puede preparar tanto la salsa de tomate como la salsa vizcaína con antelación, incluso el bacalao una vez sellado en sartén, se pone en una cazuela de barro junto a la salsa y se lleva al horno a temperatura baja para que se mantenga caliente hasta el momento de servir.

Yo he usado unos lomos de bacalao ya desalado y en su punto de sal, pero si lo compráis sin desalar, recordar desalarlo en agua fría durante 24-30 horas, cambiando el agua al menos en un par de ocasiones.

2 lomos de bacalao en su punto de sal de 200 gr cada uno2 pimientos de asar o mejor choriceros2 dientes de ajo2 cucharadas de tomate concentrado1 rebanada de pan del día anterior1 vaso de agua (300 ml aproximadamente)Harina para rebozar el bacalaoAceite de olivaSal
Salsa de tomate 2 tomates grandes1 pimiento verde 2 dientes de ajoPizca de jengibre molido1/2 cucharadita de azúcarAceite de olivaSal
Patatas confitadas1 patata grandeAceite de olivaSalPreparativos previosPimientos asadosLavar y poner en una fuente protegida con papel de aluminio los pimientos enteros rociándolos con un chorrito de aceite de oliva. Asar en el horno a 200ºC durante 50-60 minutos, dándoles la vuelta a mitad de horneado. Pasado el tiempo, se tapan con papel de aluminio para que se les quite la piel con más facilidad.
Salsa de tomatePelar los tomates y quitarles la simiente al igual que al pimiento. En una cazuela pequeña con tapadera, ponemos unas 3 cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Una vez dorados un poco, incorporar los tomates picados junto al pimiento verde troceado. Sofreír a fuego bajo, deshaciendo el tomate con una paleta. Añadir una pizca de jengibre molido, el azúcar y sal.
Remover bien.
Apartar del fuego y pasar por un chino o batidora eléctrica. Volver a verter en la misma cazuela y, a fuego bajo, dejar que espese, removiendo de vez en cuando. Una vez en su punto, apartar y reservar.


Trocear las cebollas en juliana y ponerlas junto a 4 cucharadas de aceite de oliva a dorar en una sartén mediana. A los 5 minutos, incorporar los ajos picados y el pan desmigado. Remover.

Incorporar los pimientos asados troceados y sin piel, la salsa de tomate y volver a mezclar. Añadir agua y una pizca de sal. Dejar cocer durante 15-20 minutos o hasta que se vea que la salsa ha cuajado. 

Pasar por la batidora hasta conseguir una salsa espesa y bien ligada. Añadirle el tomate concentrado y verte en la sartén anterior.

Partir la patata pelada en laminas gruesas de aproximadamente 2 cm y freír bien cubiertas en aceite de oliva a fuego bajo durante 20-25 minutos.  

Secar bien el bacalao, pasarlo por harina y marcarlos ligeramente en una sartén con aceite de oliva, sin freírlos en exceso. Apartar sobre papel absorbente e introducir en la salsa vizcaína. Dejar cocer el conjunto durante 10-15 minutos o apartar en cazuelitas individuales de barro cada lomo sobre la patata confitada y cubrirlos bien de salsa. Se dejan en el horno a baja temperatura hasta el momento de servir.

En plato servir primero una lámina de patata confitada a la que añadimos sal y sobre ella ponemos un lomo de bacalao al que cubriremos con la salsa vizcaína bien caliente. Decorar con un poco de perejil picado y unos piñones tostados.