Beneficios del caldo de huesos

Caldo de huesos. Su nombre evoca imágenes medievales, suena como algo que la gente moderna no come. Pero si llevas algún tiempo metido en esto de la comida real, estoy segura de que habrás oído a unos y a otros hablar del caldo de huesos casero. ¿Por qué razón estamos todos tan emocionados con el caldo?
No hay nada como un buen caldo casero, sabroso, aromático y reconfortante. Es un elemento esencial de la buena cocina. El caldo hecho en casa aporta una complejidad de sabor que nunca podría ser igualada por su hermano gemelo maligno envasado. Además, siendo tan nutritivo como lo es, resulta uno de los alimentos más económicos que existen.
Tu abuela tenía razón: un buen caldo te curará.

La ciencia valida lo que sabían nuestras abuelas. Los caldos contienen minerales en una forma que el cuerpo es capaz de absorber con facilidad – no sólo calcio sino también magnesio, fósforo, silicio, azufre y oligoelementos. Contiene el material proveniente del cartílago y de los tendones – elementos como sulfatos de condroitina y glucosamina, que ahora se venden como suplementos caros para la artritis y el dolor en articulaciones.
Sally Fallon  en “Broth is Beautiful”

Beneficios para la salud

Los caldos de huesos se han preparado desde tiempos inmemoriales en hogares del mundo entero. Lamentablemente, hoy en día, se está convirtiendo en un arte perdido; la mayoría de las personas que cocinan en sus casas han olvidado lo sencillo que es preparar un caldo y lo mucho que merece la pena hacer de este alimento tan nutritivo y económico un básico en nuestra cocina.
Cuando cocinamos los huesos lentamente en agua, en especial si acidificamos ligeramente este agua con un chorro de vinagre o zumo de limón, los minerales y otros nutrientes se extraen de los huesos y van a parar al agua. Como resultado, nuestro cuerpo es capaz de absorber todos estos nutrientes cuando tomamos caldo de huesos.

1. Está repleto de minerales
   El caldo de huesos puede ser una de las mejores fuentes de calcio, materia prima para la producción y refuerzo del sistema óseo, especialmente para todos aquellos que evitan los lácteos y no comen suficientes verduras de hoja verde. También tiene magnesio, y como ya sabemos, la alimentación moderna es muy pobre en este mineral. El pescado azul, como la caballa, tiene una buena cantidad de magnesio, al igual que las verduras de hoja verde y los frutos secos, pero a todos nos viene bien un mayor aporte de este mineral. El azufre, potasio y sodio también se encuentran en pequeñas cantidades en los caldos de huesos. No suele haber problemas por falta de sodio, pero el potasio es importante y a menudo tenemos carencia.
2. Es bueno para la artritis y el dolor articular
   El caldo de huesos también contiene glucosamina y condroitina que pueden ayudar a mitigar los efectos dañinos de la artritis y el dolor en las articulaciones. En lugar de gastar pequeñas fortunas en suplementos, incorpora más caldo de huesos a tu alimentación diaria.
3. Es un apoyo digestivo y ayuda a reparar el sistema digestivo
   Ayuda a descomponer verduras, carnes y legumbres, y su naturaleza hidrófila facilita la digestión ya que atrae jugos gástricos al estómago. Los caldos de huesos se han utilizado con éxito en tratamientos de enfermedades digestivas tales como colitis, enfermedad de Crohn y diarrea infantil. Además, la gelatina presente en el caldo ayuda a reparar la integridad del sistema digestivo. Es rico en colágeno y gelatina, mejorando el estado de salud de personas con úlceras. Además, contiene prolina, un aminoácido no esencial que es un importante precursor en la formación del colágeno.
4. Es una buena fuente de aminoácidos
   Particularmente arginina, glicina y prolina. La glicina apoya los procesos de detoxificación del cuerpo y se utiliza en la síntesis de hemoglobina, sales biliares y otros. La glicina también es un importante apoyo en la digestión y la secreción de jugos gástricos, y ayuda a combatir el estrés y la inflamación, promoviendo el sueño natural. La prolina, sobre todo cuando se conjunta con vitamina C, es muy beneficiosa para la salud de la piel.
5. Es excelente para uñas, cabello y piel
   Al ser ricos en gelatina y colágeno, los caldos de huesos promueven la salud del tejido conectivo en el cuerpo, y ayudan a mantener el pelo y las uñas fuertes y saludables. De hecho, personas como la Dra. Cate Shanahan también recomiendan el caldo de huesos para ayudar a eliminar la celulitis. Según ella, “las personas que consumen más colágeno a través de su dieta tienen menos posibilidades de tener celulitis en su tejido adiposo”.

Beneficios culinarios

Como ya he mencionado, los caldos de huesos se han usado a lo largo y ancho del mundo durante la historia del ser humano. Prácticamente todas las sociedades tradicionales hervían los huesos de animales para preparar caldo. El caldo tiene un sabor delicioso, profundo, complejo, pero su uso es extremadamente variado. Puedes utilizar el caldo de muchas maneras, a continuación tenéis una lista de mis usos preferidos:

1. Tomar sólo como un consomé
2. Como base para sopas, cremas y purés
3. Elaborar salsas
4. Estofar carnes y verduras
5. Desglasar la cazuela o sartén después de saltear
6. Añadir líquido al recalentar comida

Beneficios para el bolsillo

Me canso de escuchar un día tras otro que comer bien equivale a comer caro. Los caldos de huesos son un alimento increíblemente económico. En muchas ocasiones, preparar un buen caldo de huesos sólo nos supondrá el gasto energético para calentar nuestra cazuela o crock-pot. Si guardamos la carcasa del pollo asado, costillas, etc. podemos preparar varios litros de caldo por pocos céntimos. Es posible que nuestro carnicero incluso nos regale huesos de vaca o de cordero. El ahorro económico es razón suficiente para decidirnos a hacer caldo de huesos.

1. Un litro de caldo ecológico puede costar unos 4€ en la tienda. Puedes hacer varios litros de caldo mucho más saludable y sabroso por muchísimo menos dinero, utilizando huesos que normalmente habrías tirado a la basura.
2. Es la manera ideal de estirar el dinero que gastas en carne de calidad. Por ejemplo, cuando compras un pollo de calidad, tienes la carne y varios litros de caldo de sus huesos.
3. Teóricamente, los huesos se podrían reutilizar hasta que se desintegren, aunque si lo haces, debes saber que las tandas posteriores a la segunda serán menos sabrosas. Yo suelo hacer caldo dos veces con los mismos huesos de vaca (unos 10 litros de caldo en total, cocinados lentamente durante unas 100 horas).

¡No compres caldo envasado, hazlo tú!

El caldo envasado, incluso el ecológico/campero/natural/superdivinodelamuerte nunca se podrá comparar con el caldo casero. Tanto las propiedades nutricionales como el sabor de estos caldos aguados palidecen en comparación con los caldos de huesos caseros. Aunque en la etiqueta no encuentres más que ingredientes que te pueden parecer aceptables, estos caldos comerciales no sólo no utilizan productos de la mejor calidad, sino que además están altamente procesados. ¡Y son muy caros!
Ahora más que nunca, ahorra dinero y maximiza el valor nutricional y culinario de tus alimentos al incorporar el caldo de huesos a tu alimentación de forma habitual. ¿Quieres saber cómo hago el caldo? No te lo pierdas en un próximo artículo.

---

Lecturas adicionales:
Nourishing Traditions de Sally Fallon. Libro imprescindible para aprender más sobre comida real, con recetas y técnicas tradicionales.
Broth is Beautiful de Sally Fallon
Traditional Bone Broth in Modern Health and Disease de Allison Siebecker