El Botulismo, una intoxicación alimentaria.

- Marina Muñoz Cervera -

El botulismo humano es una intoxicación poco frecuente, pero puede ser mortal, si no se trata a tiempo.

Está producida por una bacteria, «Clostridium botulinum», y se adquiere por la ingestión de alimentos contaminados, sobre todo enlatados, envasados o fermentados caseros.

Esta bacteria está ampliamente difundida por el medio ambiente, tierra, agua, etc. y tiene la peculiaridad de que se reproduce en ausencia de oxígeno, es decir, es anaeróbica. Es capaz de producir toxinas muy peligrosas en ambientes pobres de oxígeno.

La temperatura óptima de crecimiento y reproducción de esta bacteria es, de forma genérica, entre 30 y 37ºC, sin embargo existen varios serotipos de la misma especie y el conocido como «serotipo E» es capaz de multiplicarse incluso a 3,3ºC.

Estas bacterias forman «esporas», como los hongos, es una forma de defenderse frente a las circunstancias agrestes para ellas, porque gracias a sus esporas, de gruesas paredes, son capaces de resistir altas temperaturas, incluso 6 horas de ebullición (serotipos A y B). A partir de sus esporas se reproducen nuevamente.

Las esporas persisten en los alimentos enlatados y generan la toxina. La toxinas que produce el Clostridium botulinum son muy tóxicas para los humanos, se forman en el alimento y, tras su ingestión, se absorben en el intestino delgado, pasando al torrente circulatorio y llegando al sistema nervioso, por eso se conocen como «neurotoxinas» y pueden producir parálisis respiratoria y muscular.

A pesar de que las esporas son muy resistentes, las toxinas no lo son tanto, así las de los serotipos A y B se inactivan a 80ºC durante 10 minutos y las del serotipo E, calentando el alimento a 60ºC, durante 5 minutos.

El «Botox» utilizado para eliminar arrugas faciales, emplea una toxina producida por el Clostridium botulinum, en concreto, la neurotoxina tipo A, muy diluida y purificada que producirá la parálisis del músculo en el que se inyecta y así se quita la arruga.

Del género Clostridium, familia, Clostridiaceae, hay otras bacterias que son capaces de producir intoxicaciones alimentarias, como el Clostridium perfringens, pero vamos a tratarlo en otra entrada.

Cuando se elaboran fermentados caseros vamos buscando, entre otras cosas, bacterias beneficiosas resultantes de la fermentación de verduras, hortalizas, etc. sin embargo, tenemos que ser muy cautelosos en las medidas de higiene que adoptamos y estar muy informados para evitar contaminaciones. A pesar de que la sal y el vinagre, proporcionan medios que dificultan el crecimiento de este tipo de bacterias, no debemos confiarnos y tendremos que poner en práctica las máximas condiciones de higiene.

¿Cómo se contrae el Botulismo?

Existen varias forma de contraer esta enfermedad y los alimentos son una vía de contagio.

1.- Transmisión alimentaria.

Ya hemos visto que es una enfermedad infrecuente, pero además,  es de declaración obligatoria, es decir, si se detecta un caso de botulismo, los centros asistenciales tienen que declararlo obligatoriamente a las autoridades sanitarias para que aíslen el caso y adopten las medidas necesarias para evitar su difusión.

Afortunadamente, en el año 2012, se declararon 1000 casos en Europa y USA (AMSE, 2012, Botulismo, epidemiología y situación mundial) y se referían a casos esporádicos y a brotes intrafamiliares, sobre todo en zonas rurales, donde se elaboran conservas de forma artesanal.

En América Latina y el Caribe existe, en general, alguna deficiencia en la vigilancia epidemiológica por lo que es difícil evaluar la situación prevalente: una de las principales preocupaciones es la falta de datos confiables sobre las enfermedades de transmisión alimentaria y los contaminantes de los alimentos. Hay un registro incompleto de este tipo de enfermedades.

Podemos contraer botulismo a través de los alimentos cuando el crecimiento de la bacteria y la producción de toxinas tiene lugar en productos de bajo contenido en oxígeno. Se han encontrado toxina botulínica incluso en conservas con bajo grado de acidez como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; productos cárnicos como jamón y salchichas.

Los alimentos implicados difieren de un país a otro, según las costumbres alimenticias, pero el denominador común es el siguiente:

Conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.

También se ha encontrado en la miel, jarabe de maíz, entre otros alimentos conservados.

2.- Por heridas:

Sucede cuando las esporas entran en una herida y se reproducen en un medio sin oxígeno. Es muy raro y tarda dos semanas en aparecer desde que la contaminación. Puede darse en heroinómanos, por las inyecciones de la droga en malas condiciones higiénicas.

3.- Por inhalación:

Es extremadamente infrecuente. pero puede darse tras la inhalación de aerosoles con toxinas. Está asociado con sucesos accidentales o intencionales, como atentados terroristas.

3.- En lactantes:

Ocurre cuando el bebé ingiere esporas y las bacterias se multiplican dentro de su tubo digestivo. Su causa más común la constituye la ingestión de miel o jarabe de maíz. Por eso no se debe dar miel, ni aún para endulzar el chupete a los bebés menores de 1 año.

¿Cómo podemos evitar la intoxicación?

Los procedimientos industriales incluyen parámetros, de obligado cumplimiento y suelen estar sometidos a controles de calidad. En un principio, si escogemos materias primas seguras, no tenemos porqué temer.

Siguiendo al pie de la letra Las llaves para la inocuidad de los alimentos., podemos estar tranquilos y quizás al conocer la existencia de bacterias como la que estamos tratando en esta entrada, nos demos cuenta de la necesidad de aplicarlas de la forma más rigurosa posible, no como una obligatoriedad impositiva carente de base, sino como una necesidad para nuestra salud, que debe formar parte de nuestra práctica culinaria habitual.

Tendremos que desechar toda lata de conserva que se encuentre en mal estado, abollada, hinchada, etc. Aunque la lata o el tarro de vidrio esté aparentemente bien, si al abrirlo notamos que sale gas, tenemos que tirarlo inmediatamente porque estas bacterias pueden reproducir con producción de gas. Pero no es imprescindible que haya gas porque bastan cantidades muy pequeñas de la toxina para producir la enfermedad.

Es mucho mejor ser riguroso en este tema que sufrir las consecuencias.

¿Cómo es la enfermedad?

Los síntomas están producidos por la acción de la neurotoxina y se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado (se describen, mínimos de 4 horas y máximos de 8 días) y son los siguientes:

- Fatiga intensa, debilidad y vértigo.
- Visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar.
- Pueden coexistir: diarrea, vómitos e inflamación abdominal.
- Debilidad en cuello y brazos.
- Afectación de los músculos respiratorios y de la parte inferior del cuerpo.

El éxito del tratamiento se basa en la precocidad de detección que permite administrar la antitoxina y dar la atención respiratoria intensiva. Puede ser mortal en un 5-10% de los casos.

Y, para terminar esta entrada, solo comentaros que merece la pena adquirir una rutina higiénica en la preparación de los alimentos y comer solo aquellos que nos permitan tener confianza en su elaboración y conservación.

Enlaces relacionados:

Las llaves para la inocuidad de los alimentos.
La Samonelosis, una toxiinfección alimentaria.
Las bacterias como contaminantes de los alimentos.

Fuentes:
– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Botulismo”. Nota descriptiva Nº270. Agosto de 2013.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

– Medline Plus. “Botulismo”. Actualizado el 9-1-2013.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000598.htm

Imagen:

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