Hoy hace 38 años que conocí a mí costillo, así que nada mejor que unas galletas para celebrarlo. Estas las preparé este fin de semana para llevar a una barbacoa con unos amigos, y vinieron genial para tomarlas a la hora de cafetito.
100 gr. de almendra molida
100 gr. de aceite de oliva
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharadas de almendras laminadas
3 cucharadas de azúcar de abedul
Precalentar el horno a 170ºC con ventilador.
Mezclar la almendra, la harina de coco y el edulcorante.
En otro recipiente batir los huevos con el aceite y la vainilla.
Añadir a cucharadas las harinas a la mezcla de huevos y mezclar bien.
Dejar reposar 5 minutos y volver a mezclar.
Preparar la bandeja que se vaya a usar con papel para hornear.
Coger bolas de masa de unos 15 gr. y aplastar un poco, poner sobre la bandeja y colocar por encima las almendras laminadas.
Hornear durante 12-15 minutos hasta que queden doradas.
Retirar del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.
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