Mugaritz: ¿Experiencia o tomadura de pelo?

Aduritz tiene fama de ser el chef eternamente incomprendido. Del que siempre se dice que tendría que tener la tercera estrella y nunca la obtiene. Pero ¿la merece? Pues acabamos de visitar Mugaritz así que te lo contamos.

Cuando te sientan te explican lo que va a pasar “No somos solo un restaurante sino una experiencia”. Te dan un pequeño lápiz y un diccionario de “Términos no siempre culinarios para enfrentar retos culinarios” para que te unas a la experiencia “creativa” y dentro del diccionario completes algunas palabras que tienen las definiciones en blanco. Parece que va a empezar un juego de complicidades donde el menú estará plagado de sorpresas, pero no, no hay nada más. Te proponen jugar a un juego vacío, insustancial y con final en picado. Una experiencia gastronómica decepcionante.

Porque si, la palabra que mejor define el menú, es decepción. Te cuentan que no tiene orden, ni postres ni cubiertos y con esto empieza una caótica sucesión de altibajos:

Suspensión: dedos de flores - Una cajita, en la parte superior una salsa. En el fondo, unas flores. Pues bueno, flojo comienzo de sabor indeterminado.

Foto La Vanguardia

Caldo Madre - Un blodie marie de kombucha que estaba muy bueno. Parecía que esto empezaba a remontar pero realmente no..

Naturaleza desdibujada: hinojo - Ramita de hinojo acompañando la kombucha

Manto subterráneo – Trufa laminada. Su sabor, en crudo, no es agradable.

Orilla: junco marino – Sabor muy bueno pero plato complicado. El junco tiene textura como de cuerdas por lo que no es de paladar sencillo.

Bonito arropado con lirios – Bonito encurtido con un lirio encima. Estaba rico si. Pero no era un plato espectacular.

El ombligo del mundo – Un nuevo juego que propone el chef. Una masa con agujero en medio y que simular un ombligo donde hay leche agria y aceite de oliva. La masa no se come, el juego consiste en chupar el ombligo. ¿creatividad o tomadura de pelo? Al menos la mezcla estaba curiosa.

Otro clavo – Una pera confitada. Punto.

Liliaceas: huele, sabe y suena – La liliácea es una flor bulbosa que fríen en tempura. El plato es delicado y de sabor fino. Aceptable.

Cuerpo: todo menos chuleta – Para las carnes te dicen que como lo típico de la zona es el txuletón pues… que no vas a comerlo y te traen este sabroso taco de morcillo con tartar de costillas.

Melosidad: bocado de confort – Otro taquito, esta vez de carrilleras con tendones.

Juego de pieles – El pescado era un lenguado perfecto al que le quitan la piel, la pican y especian y la vuelven a poner encima. El toque es como de piedrecitas con poco sabor y desagrado en boca. Aporta más bien poco, casi que era mejor tomar el lenguado sin la "piel".

Disfraz de verano – La misma técnica de la piel anterior pero esta vez con anchoas para poner sobre un tomare. En este plato la mezcla combinaba mejor.

Almendras tiernas reposadas en un fondo de ave – una gelatina de caldo de pollo con almendras crudas.

Degustación de sake – un pase líquido en el que te invitan a degustar dos tipos de sake, uno de tipo afrutado y otro normal.

Hanami – Para tomar con el sake, un mochi gigante de nueces y flores. Buen plato.

Nougat de piñones – Trampantojo de turrón hecho con mantequilla con una salsa de pato donde mojarlo. Otro de los pocos pasos aceptables del menú,

Texturas de infancia – Algodón de ajo negro, de sabor y textura suaves. Tan suave que apenas sabía y estaba más rico si lo mojabas en la salsa de pato del plato anterior.

Yubas de oveja – Otro “juego”. En una de la páginas del diccionario hay un QR y para este pase van los camareros por la mesas pidiendo que lo leamos. Al hacerlo te lleva a una web con audios que son balidos de oveja y mientras por todo el local resuenan lo balidos te presentan el siguiente plato: carpaccio de oveja cruda con la yuba (para los mortales la nata) de la cocción de la leche. El plato le resultó desagradable a algún comensal, por la textura de la carne y la nata de la leche. El conjunto, era soso y la mejor forma de comerlo era untar la carne en la salsa del siguiente plato.

Yubas de oveja - Foto Tripadvisor

Frontera: hilos de natto – piñones compactados con un hilos de nata (aunque no se notaba) sobre un fondo de caldo de cordero

Encuentro entre culturas – tortilla de bacalao que ni fu ni fa.

Flysch: horizontes fermentados – gamba cruda sobre pasta que homenajean las piedras rocosas de la costa donostiarra.

Alholva: acordes amargos – semillas de curry con garbanzo verde

Dulce churro – y el final. No es un postre sino un plátano macho relleno de tofe.

Foto Tripadvisor

Y con este pobre final se acaba la experiencia. No hay más. Lo que nos hizo plantearnos muchas preguntas: ¿es una experiencia o una tomadura de pelo?¿es necesario llevar la creatividad hasta límites donde la comida apenas esté buena?¿es necesario comer tanta flor y planta cultivada en “nuestro propio huerto”?¿cuánta gente de la que va repite?¿de verdad se merece la tercera estrella?

Estas preguntas dejan clara nuestra opinión sobre un menú de 230€ y ahora entendemos porque pudimos reservar de un día para otro para un domingo de agosto.