Revista Cocina

Arroz a banda de la marquesa de parabere

Por Aditadonaire

ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré ese mismo año (1968).  Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas  están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere  del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
 Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Ponemos el aceite en la olla al fuego añadimos las cebollas picaditas y rehogamos.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Añadimos el tomate picadito pequeño y rehogamos.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Le añadimos el hinojo, perejil la hoja de laurel y como no tenia orégano fresco le puse seco.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Le molemos un poco de pimienta y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Echamos a la olla las espinas y cabeza bien lavadas y sin ojos.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla  que voy a cocer después.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Colamos el caldo exprimiéndolo bien para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Ponemos parte del fumé colado en una olla y cocemos a fuego vivo las almejas y las sacamos en cuanto se abran.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
La pescadilla se nos cocerá antes que el rape. Cuando esté cocida la sacamos y dejamos el rape que se termine de cocer lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz. Ponemos el doble de líquido que de arroz.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Le  añadimos las hebras de azafrán y los dientes de ajos machacados en el mortero
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Cuando hierva el caldo le echamos el arroz y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
También lo puedes cocer durante 15 minutos y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno. Para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Este arroz cocido en este fumé es una delicia.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Me gusta hacer más cantidad de forma que el fumé que me sobra lo congelo y ya está listo para cuando me haga falta.
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Espolvoreamos un poco de perejil por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa junto con el arroz y con un poco de alioli…  ¡Está para chuparse los dedos!
ARROZ  A  BANDA DE LA MARQUESA DE PARABERE
Parece que son muchos pasos pero es sencillo de preparar y merece la pena, espero que os guste, besos Adita http://www.lacocinadeadita.com/ http://www.lacocinadeadita.com/search?q=cual+es+feed http://www.blogger.com/blogger.g? blogID=562637384729638407#othersettings

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