Cupcakes de piña con cobertura de crema de limón

El cupcake del mes está relleno de piña y el frosting es una delicada y aromática crema de limón. Me parecen un bocado exquisito y muy sabroso.

Ingredientes:  

Para la masa de cupcakes: - 2 rodajas de piña en almíbar. - 100 grms de mantequilla. - 85 grms de azúcar. - 1 huevo. - 85 grms de harina. - Una pizca de sal. - 1 cucharadita del almibar de la piña. - 1/2 cucharadita de levadura química.

Para la cobertura o frosting: - 40 grms de mantequilla. - 100 grms de queso de untar. - Ralladura de 1 limón. - 40 grms de azúcar glass. - 1 cucharadita de zumo de limón.

Preparación: Comenzamos preparando la masa de los cupcakes troceando las rodajas de piña. Mezclaremos la mantequilla (que tendremos a temperatura ambiente) con el azúcar y lo batiremos hasta que obtengamos una mezcla ligera y esponjosa. Añadiremos el huevo batido y mezclaremos. Incorporaremos la harina tamizada y uniremos al resto de ingredientes ya mezclados. Por último añadiremos la piña troceada y el jugo del almíbar. Hornearemos (horno precalentado siempre) a 180º unos 25 minutos. Dejaremos enfriar en rejilla durante al menos dos horas. Para la cobertura, mezclaremos la mantequilla (a temperatura ambiente) con el queso de untar, el azúcar y la ralladura del limón hasta lograr una masa uniforme. Incorporaremos gradualmente el zumo de limón sin dejar de remover hasta lograr una mezcla cremosa. Una vez fríos los cupcakes extenderemos sobre los mismos la cobertura de mantequilla y queso con ayuda de una espátula. Conservar en nevera.

Fuente: libro Muffins y otros pastelitos.

Muffins o cupcakes de Enero, Febrero, Marzo, Abril y Mayo.